Las proteínas de la carne son macromoléculas imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo, cuya función principal es la formación y reparación de las estructuras corporales. Así, el aporte proteico recomendado en la alimentación diaria oscila entre un 10-15 % del Gasto Energético Total.
Por su parte, los aminoácidos son moléculas que constituyen la unidad primaria de las proteínas. Los distintos aminoácidos se combinan entre sí mediante enlaces peptídicos dando lugar a cadenas que son las proteínas, y que conforman las diferentes estructuras y compuestos del organismo.
Existen 20 aminoácidos diferentes, aquellos que pueden ser sintetizados por el propio organismo son denominados no esenciales. Por otro lado, los aminoácidos esenciales -valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano, treonina, metionina y lisina- son aquellos que el organismo no puede elaborar por sí mismo, y que, por tanto, su aporte depende por completo de la alimentación.
La carne está principalmente compuesta por proteínas, apreciadas por su alta calidad debido a su perfil aminoacídico, y, en concreto, a su alta proporción en aminoácidos esenciales, en comparación con otras fuentes de proteínas de origen vegetal.
A partir de los aminoácidos esenciales y no esenciales se derivan los denominados compuestos bioactivos. Estos, son sustancias presentes de manera natural en los alimentos, que ayudan a modular diferentes funciones fisiológicas. La carne y los derivados cárnicos contienen varios de estos compuestos.
La carnitina, por ejemplo, tiene como función principal favorecer la entrada de ácidos grasos de cadena larga en la mitocondria para la obtención de energía en el proceso de β-oxidación lipídica. Está presente mayoritariamente en el tejido muscular esquelético y cardiaco del ganado vacuno, porcino y ovino, además de en la fracción lipídica de los lácteos. Es sintetizada en el hígado y riñón a partir de dos aminoácidos esenciales, lisina y metionina.
La creatinina, es un aminoácido sintetizado a partir de glicina, arginina y metionina. Constituye una reserva energética en el músculo, cuya función es obtener energía cuando las reservas energéticas no son suficientes, como en un esfuerzo físico intenso.
Otro aminoácido de interés es la taurina, pues se considera de importancia en el funcionamiento del sistema nervioso central.
Como se puede observar, las diferentes especies y cortes de la carne constituyen una fuente proteica de alta calidad, dado su contenido en aminoácidos esenciales y no esenciales, así como de compuestos bioactivos. Por todo ello, se recomienda incluirla en el contexto de una alimentación variada y equilibrada, dando preferencia a los cortes magros y alternando su consumo con fuentes de proteínas de origen vegetal.
Fuente: https://carneysalud.com/importancia-proteinas-de-la-carne-y-perfil-aminoacidico/
