¿Qué diferencia hay entre una carne fresca y una carne procesada?
Cuando vamos al supermercado encontramos diferentes opciones de carne: pollo, cerdo o res en su estado fresco, pero también productos como jamones, salchichas, mortadelas y otras preparaciones que han pasado por diferentes procesos antes de llegar a nuestra mesa. Pero, ¿qué significa realmente que una carne sea procesada? ¿Y qué cambia frente a una carne fresca?
La diferencia está principalmente en el proceso que recibe el alimento. Una carne fresca se comercializa sin procesos importantes de transformación o conservación, mientras que una carne procesada ha sido sometida a técnicas como curado, salazón, fermentación, ahumado u otros procesos que buscan conservarla, modificar su sabor o textura y prolongar su vida útil. Durante este proceso también pueden incorporarse ingredientes como sal, especias y otros aditivos permitidos. Una revisión científica publicada en Meat Science destaca que los productos cárnicos procesados son un grupo muy diverso y que su composición nutricional puede variar ampliamente dependiendo del tipo de producto y del proceso utilizado.
Entonces, ¿qué cambia desde el punto de vista nutricional? No todas las carnes procesadas tienen la misma composición, por lo que conocer el producto que estamos eligiendo es importante. Uno de los nutrientes al que debemos prestar especial atención es el sodio, ya que la sal puede utilizarse durante algunos procesos de conservación. La Organización Mundial de la Salud señala que una proporción importante del sodio de la alimentación puede provenir de alimentos procesados, incluidas algunas carnes procesadas, por lo que recomienda revisar las etiquetas y preferir productos con menor contenido de sodio cuando sea posible.
Aquí es donde la etiqueta se convierte en una herramienta útil. Revisar la lista de ingredientes, el contenido de sodio, la cantidad de grasa y proteína y el tamaño de la porción nos permite conocer mejor lo que estamos comprando. También podemos comparar productos de una misma categoría y elegir según nuestras preferencias y necesidades. Más que quedarnos únicamente con el nombre “fresca” o “procesada”, entender cómo está elaborado cada producto nos permite tomar decisiones más informadas.
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Referencias científicas: Herrera et al. (2024). Meat products: A review of their nutritional composition and health effects. Meat Science. Organización Mundial de la Salud. Dieta saludable y reducción de la ingesta de sodio.
Laura Posada Vanegas
Nutricionista Dietista